1. С помощью пастеризованной пипетки отберите 5 мл раствора пероксида из бутылки и перенесите его в пробирку.
2. Поместите ломтик гриба на верхнюю часть пробирки (пока не допускайте попадания ломтика в пероксид).
3. Освободите шарик от воздуха и натяните его на горлышко пробирки (пробирку держите наклоненной, чтобы ломтик гриба не соскользнул в раствор, пока шарик не поставлен на место).
4. Зафиксируйте резиновым колечком шарик на горлышке пробирки, чтобы газ не начал выходить наружу по мере повышения давления (я считаю наиболее эффективным  использовать резинку от порванного колечка, которой можно плотно обвязать шарик на горлышке пробирки).
5. После того, как шарик сел на место, стряхните ломтик в раствор пероксида. Раствор должен немедленно вспениться из-за выделения пузырьков кислорода.
6. Взбалтывайте пробирку. Раствор пероксида должен по большей части разложиться в течение пяти или десяти минут, в зависимости о количества каталазы/пероксидазы в грибном ломтике.
7. Когда разложение почти закончится, вы увидите, что выделение пузырьков замедлилось, а сами пузырьки стали довольно мелкими. Шарик, тем временем, должен подняться и стать упругим, т.к. он наполнится высвобожденным кислородом.

1. Наполните градуированный мерный цилиндр водой и поставьте его вверх ногами в кастрюлю с водой, удостоверившись, что в цилиндре нет пузырьков воздуха.
2. Перекрутите шарик у горлышка пробирки, чтобы кислород не выходил наружу,  снимите шарик с пробирки, крепко удерживая скрученную часть,  и поместите шарик под воду в кастрюле.
3. Аккуратно выпускайте газ из шарика в перевернутый мерный цилиндр так, чтобы газ замещал находящуюся в цилиндре воду.
4. Удерживая открытый конец мерного цилиндра под водой, определите по нанесенной на цилиндр шкале значение объема кислорода. 

1. Разделите объем кислорода, ожидаемый от 5 мл 3% раствора (49 мл, если шарик совершенно пустой или 52 мл, как в рассмотренном выше примере, учитывая несколько миллилитров воздуха, оставшихся в шарике) на объем кислорода, который вы действительно получили.
2. Умножьте предыдущее значение на объем раствора пероксида, который вы добавили бы к среде или субстрату, если бы это был 3% раствор (это значение приводится в соответствующих разделах этой книги; например в разделе, посвященном агаровой культуре, вам будет нужно добавить 6 мл 3% пероксида к 1 л стерилизованной агаровой среды).

• 12 г агара
• 12 г тонко размолотого солода
• 1 г пищевых дрожжей
• 0.5 г муки ( у меня идет такая ротация сортов: пшеница, рожь, кукуруза, рис, овес, просо)
• 0.5 г кроличьего корма (или другого гранулированного корма для животных)
• 4-5 г гранулированных опилок (количество гранул может быть увеличено для дереворазрушающих видов грибов, которые хуже растут на агаре)
• 1 л воды из-под крана

1. Смешиваю все ингредиенты в банке с необходимым количеством воды. Банка должна быть в два раза больше по объему, чем объем полученной среды, чтобы агар не выплескивался при закипании во время приготовления.
2. Корректирую pH среды, добавляя небольшое количество питьевой соды (моя вода является кислотной, но если у вас вода щелочная, то можно добавить немного уксуса. Смотрите также замечания об измерении pH субстрата в главе, посвященной приготовлению основного субстрата).
3. Стерилизую среду в скороварке, агар при этом растворяется. (Я использую воду из-под крана без всяких проблем. Более того, когда я растил мицелий на среде, приготовленной на дистиллированной воде, рост мицелия был заметно более медленным). Свободно накрываю банку крышкой и стерилизую в скороварке под давлением 1 атм. в течение не более 10 минут, предварительно дав агару разойтись в течение 10 минут перед тем как закрыть клапан давления. (Если вы приобрели готовую смесь для MYA-агара, в инструкции к ней может быть указано значительно большее время стерилизации, например, 45 минут. Не делайте этого! 20 минут - это более, чем достаточно, а при дальнейшей стерилизации будут образовываться вредные для мицелия продукты карамелизации среды). Вместе со средой я стерилизую также и набор чашек петри, поместив их в большую консервную банку из-под томатов, накрытую фольгой (я использую пластиковые чашки петри многократного использования и одного литра агара хватает на то, чтобы наполнить около 30 чашек).
4. По окончании стерилизации я осторожно убираю скороварку с плиты и сбрасываю давление пара. Аккуратно вынимаю банку со средой и ставлю ее на стол остывать на открытом воздухе. Нет никакой необходимости беспокоиться о попадании в банку не стерильного воздуха, если воздух более-менее свободен от пылевых частиц. Контаминанты, попавшие в банку с воздухом, погибнут после добавления в среду пероксида.
5. Когда банка остынет и ее можно комфортно брать руками, я помещаю ее в кастрюлю с горячей водой, потому что при этой температуре агар уже близок к застыванию.
6. Добавляю раствор пероксида с помощью пастеризованной пипетки и быстро перемешиваю среду круговыми движениями банки, изменяя пару раз направление вращения. Я стараюсь избегать образования большого количества пузырьков, которые потом могут остаться на поверхности агара.
7. После добавления пероксида я немедленно перехожу к чашкам петри, которые к этому времени расставлены на чистом столе. Свободно разливаю среду в чашки, накрывая их крышками после заполнения агаром.
8. После того, как агар застынет, я убираю чашки на несколько дней на слегка прикрытый лоток, чтобы подсушить агаровую среду.

• 12 г агара
• 12 г мелко перемолотого солода
• 0.5 г источника азота (следует производить ротацию этого компонента, например: желатин, соевое молоко, сухое молоко и т.п.)
• 5-7 опилочных гранул
• небольшой кусочек витаминного драже группы В (0.1 г ? ориентиром может служить появление легкой желтой окраски)
• 1 л чистой воды, без каких-либо частиц

1. Прокипятите банку с этой средой (а также чашки петри) в кипящей воде в кастрюле, закрытой массивной крышкой, в течение примерно 45 минут, что позволит агару раствориться и уничтожит все живые организмы в среде (чашки петри можно стерилизовать даже дольше).
2. Выньте банку, дайте ей остыть и добавьте пероксид, как в первом рецепте. Пероксид убьет все споры, оставшиеся в среде. Я добавляю немного больше пероксида в не-автоклавированные чашки, примерно 8 мл на литр среды. Опыт показывает, что не-автоклавированные чашки в среднем подвергаются зараженьям чаще, чем автоклавированные пероксидные чашки, но и в этом случае результаты заметно лучше, чем при использовании чашек без пероксида.

1. Очистите его внешнюю поверхность, чтобы на ней не осталось отдельных частиц мусора.
2. Разломите шляпку гриба (или основание ножки) для получения открытой ткани. Сделайте это настолько чисто, насколько возможно.
3. Зажгите спиртовку и простерилизуйте на пламени лезвие скальпеля. Вырежьте из гриба небольшой кусочек чистой ткани, которая не контактировала с внешней поверхностью. Эту операцию, очевидно, проще провести с более толстым, мясистым грибом, нежели с тонким образцом.
4. Когда кусочек гриба окажется на скальпеле, переместите его на середину одной из агаровых чашек. В связи с тем, что вероятность неудачи остается достаточно высокой, по возможности, сделайте еще несколько переносов на отдельные чашки.
5. В заключение, поместите стопку чашек в чистый пластиковый пакет и поставьте их в подходящее место для инкубации при комнатной температуре.
6. Растущий мицелий, в случае успеха, должен стать заметным через несколько дней, распространяясь по сторонам от кусочка грибной ткани.

1. Переворачиваю чашку вверх дном
2. Приподнимаю одну сторону малой чашки, как будто она скреплена шарниром с большой чашкой, и, с помощью простерилизованного на пламени скальпеля аккуратно отделяю через образовавшуюся щель агаровый диск, чтобы он переместился на большую чашку (если агар рвется или ломается на этом этапе, увеличьте его количество при подготовке среды.
3. Опускаю малую чашку на место, а затем, по мере готовности, переношу кусочек мицелия на открытую нижнюю сторону агара при помощи стерилизованного на пламени и охлажденного скальпеля.
4. В заключение, после инокуляции нижней стороны агара, закрываю зашку, переворачиваю ее и аккуратно, приподняв большую чашку, через образовавшуюся щель при помощи стерилизованного на пламени скальпеля возвращаю агаровый диск на место, т.е. на дно малой чашки. Агаровый диск теперь покрывает кусочек мицелия.

• Гранулированные опилки - 42.5 г (примерно 4 ст. ложки) 
• Гранулированная прессованная бумага - 85 г (половина стакана + 1 ст. ложка) 
• Молотый известняк (мел) - 0.4 г (1/4 чайной ложки) 
• Гипс (необязательно) 0.4 г (1/4 чайной ложки) 
• Азотная добавка - 2% по весу (см. ниже, но обычно 3/4 ст. ложки) 
• Горячая вода - 150 мл, смешанная с 3% пероксидом водорода, 20 мл 
• Банка с крышкой, оборудованной картонным диском (см. ниже в главе "Контейнеры для субстрата")

1. Добавьте в банку горячую воду с пероксидом и слегка перемешайте. 
2. Подождите несколько минут, чтобы жидкость впиталась в опилки и древесные гранулы полностью распались, закройте банку временной крышкой, перетрясите ингредиенты, а затем, постукивая банкой о не слишком твердую поверхность, стряхните субстрат с верхней части банки и добейтесь некоторого его уплотнения внизу. 
3. Слегка увлажните картонный диск в основной крышке и установите ее на банку, но не закрывайте слишком плотно. 
4. Поместите банки на решетку в кастрюле. Решетка позволяет приподнять банки на некоторую высоту от дна кастрюли. В кастрюлю налейте воды на два-три сантиметра, закройте ее подходящей крышкой, дождитесь закипания воды и выдержите банки над кипящей водой в течение 10 минут. Обычно я наливаю в кастрюлю горячую воду из-под крана, чтобы закипание началось быстрее. 
5. По истечении 10 минут извлеките банки из кастрюли и дайте им быстро остыть при комнатной температуре. 
6. Смочите картонный диск в крышке 3%-й перекисью водорода, наливая раствор прямо в крышку и разгоняя его по картону покачивающими движениями. Остатки раствора слейте. 
7. Субстрат готов к инокуляции.

1. Добавьте примерно половину воды, необходимой для приготовления субстрата, во все контейнеры, которые вы хотите приготовить
2. Отмерьте и простерилизуйте достаточное количество воды, которую вы позже будете добавлять в каждый контейнер в качестве второй половины жидкости вместе с пероксидом.
3. После охлаждения стерилизованной воды, добавьте в нее пероксид, чтобы получить раствор 1:10 (т.е. добавьте 3% пероксид в количестве, примерно равном 1/10 общего объема воды)
4. Отмерьте индивидуальное для каждого контейнера количество воды с помощью мерного цилиндра, пастеризованного при помощи кипящей воды.
5. Вылейте отмеренное количество воды в каждый контейнер с субстратом (получим дополнительное разбавление 1/2, т.к. контейнеры уже содержат половину воды), следя за тем, чтобы капли воды, стекающие по внешней поверхности цилиндра, не попадали в субстрат (капли следует вытирать) и немедленно перемешайте содержимое контейнера.

1. Субстрат полностью стерилизован перед добавлением пероксида
2. Удалены все следы субстрата (питательной среды) с внешней поверхности контейнера

1. Помещаю 200 мл зерна в 800 гр банку.
2. Добавляю с избытком горячую воду из-под крана плюс небольшое количество питьевой соды, чтобы скорректировать кислотность воды.
3. Замачиваю зерно при температуре, близкой к кипению воды, в течение часа или двух, чтобы насытить водой сердцевину зерна, когда зерно увеличится в объеме примерно вдвое, я сливаю лишнюю воду.
4. В заключение, я стерилизую банку в зерном в скороварке в течение часа. Точное время стерилизации зависит от зерна и скороварки.
5. После охлаждения банки я добавляю 10 мл 3% пероксида (или 20 мл пероксида на каждые 0.5 л первоначально взятого зерна), а затем хорошо перетряхиваю банку, чтобы пероксид покрыл зерна.

1. Приготовляю набор тонких картонных дисков, вырезанных по внутреннему размеру крышек (хорошо подходит картон от какой-нибудь коробки; просто очертите крышку на картоне при помощи ручки, а затем вырежьте по внутренней стороне круга, слегка к центру от линии).
2. В случае с субстратом-"десятиминуткой", я смешиваю ингредиенты, используя отдельную крышку, а затем, перед обработкой паром, устанавливаю крышки с картонными дисками на место.
3. После охлаждения субстрата я открываю крышки и смешиваю картонные диски 3% раствором пероксида, наливая его в крышки слоем в 1-2 мм. Увлажненные пероксидом крышки формируют затем барьер для источников заражения, находящихся в воздухе.

В связи с тем, что раствор пероксида так дешев, экономически выгодным является добавление достаточного количества пероксидного раствора в плодоносящие субстраты, чтобы защитить их от заражений. С технической точки зрения это означает, что можно выращивать некоторые виды дереворазрушающих грибов без применения автоклавирования для стерилизации субстрата. С другой стороны, методики, о которых говорится в этом томе, предусматривают использование субстратов, не содержащих пероксидразрушающих энзимов. Пероксид не даст заметных преимуществ (или не даст вовсе) на субстратах, которые все еще обладают значительной биологической активностью, таких, как компост, пастеризованная солома или свежие древесные опилки, обработанные в кипящей воде.

 Первый материал, который я нашел идеальным для использования с пероксидом, был гранулированным топливом для печей, работающих на прессованных опилках. Такой субстрат проходит предварительную термообработку и поэтому не вызывает разложения пероксида даже без автоклавирования. В этой связи, гранулированное топливо может быть легко пастеризовано при помощи кипящей воды для дальнейшего использования в качестве основного субстрата. Добавление воды одновременно обеспечивает необходимую влажность содержимого (когда вы добавляете кипящую воду к опилочным гранулам, они превращаются в опилки, из которых и были первоначально сделаны). Опилочные гранулы из древесины твердых пород являются, в общем случае, наилучшим выбором для большинства дереворазрушающих грибов, хотя гранулы, сделанные из еловых опилок тоже могут подойти (я подозреваю, что тепловая и механическая обработка, используемые при изготовлении гранулированного топлива, могут разрушать некоторые из смол, содержащихся в ели и являющихся ингибиторами роста мицелия). Проверьте, чтобы выбранные гранулированные опилки не содержали каких-либо добавок типа полимерного связующего (в большинстве случаев, добавок нет).

Другой субстрат, который я использовал с пероксидом - это гранулированная бумага вторичной переработки. В моей местности такой материал продается как Crown Animal Bedding ^TM (подстилка для животных) и Good Mews ^TM Cat Litter (подсыпка для кошек). Эти продукты проходят двойную санитарную термическую обработку (согласно информации из буклетов). Даже без добавления воды, указанные гранулы имеют начальную влажность около 30%. Как и в случае с гранулированным топливом, этот материал не содержит остаточных пероксидразрушающих энзимов. Недостатком в данном случае является цена, которая для подстилки для животных обычно в три раза выше, чем для гранулированного топлива, если считать по сухому весу.

Если в вашей части земного шара не удается приобрести гранулированной бумаги или гранулированных опилок, вам стоит обратить внимание на одну из методик приготовления субстрата, представленных во втором томе. Эти методики предусматривают использование в качестве субстрата большого количества доступных материалов, включая и те, которые содержат пероксидразрушающие энзимы. Пожалуй, единственный материал, который НЕ БУДЕТ работать ни с одной из пероксидных методик, это сырые, свежие опилки, т.е. опилки, производимые на пилорамах из свежего леса.

Если у вас имеется другой субстрат, который вы хотели бы использовать с пероксидом, скажем, бумажные или картонные отходы, и вы планируете пастеризовать его, а не автоклавировать, то вам придется удостовериться в отсутствии пероксидразрушающих энзимов в субстрате после пастеризации. Для проверки вы можете просто поместить небольшое количество субстрата в чашку и добавить некоторое количество 3% раствора пероксида. Если сразу после этого ничего не произойдет, подождите в течение некоторого времени. Если в субстрате присутствуют пероксидразрушающие энзимы, смесь начнет пузыриться и пениться. Если все энзимы уничтожены, смесь не будет отличаться от субстрата, смешанного с водой.

Состав плодоносящих субстратов может отличаться от одного вида гриба к другому. Большинство рецептов для дереворазрушающих грибов включают опилки (которые мы будем получать из гранулированного топлива), как минимум 1% молотой извести, воду в количестве, обеспечивающем окончательную влажность в районе 60-65%, и 5- 20% (по сухому весу) какой-либо добавки в качестве источника азота, например, рисовых отрубей (они обеспечивают общий уровень азота в пределах 0.1-0.4%).

Более высокие уровни азота в обогащенных опилках обычно позволяют повысить урожайность грибов, но вместе с тем, традиционно считается, что высокий уровень азота повышает и риск заражения. При использовании пероксида, опасность заражения, вследствие повышении уровня азота, может и не возрастать заметным образом. Тем не менее, чтобы не искушать судьбу, я редко увеличиваю уровень азота выше значения 0.4%.

Древесные щепки и плотность субстрата 

Традиционные рецепты часто подразумевают добавление древесных щепок, но я никогда не включаю их в состав своих субстратов, потому что это потребовало бы отдельной стерилизации щепок под давлением  перед смешиванием с основным пастеризованным субстратом, а это неудобно. Некоторые грибоводы убеждены в том, что наличие древесной щепы является критичным фактором при выращивании шиитаке. Я никогда не считал их наличие необходимым для грибов H. ulmarius, P. eryngii или H. erynaceus, но я также выяснил, что определенные преимущества приносит аккуратное, но плотное сжатие опилок в пакете после инокуляции (сжимать нужно руками, через пакет, чтобы вытеснился свободный воздух, но не имеющаяся в субстрате вода). Более плотный субстрат, получившийся в ходе такой манипуляции,  в какой-то мере послужит тем же целям, что и добавление щепок. Нетрудно представить, что гриб, подобный H. erinaceus, который с радостью осваивает такую твердую древесину, как орех или вишня, может предпочитать плотные субстраты и поэтому будет лучше чувствовать себя на сжатых, а не  рыхлых опилках. Согласно традиционным рецептам, без добавления к опилкам пероксида, уплотнять субстрат не рекомендуется, потому что это создает опасность образования анаэробных условий, которые благоприятны для вредоносных организмов. Тем не менее, если в субстрате присутствует пероксид, его разложение обеспечивает необходимый уровень кислорода даже в уплотненном субстрате, делая, таким образом, возможным выращивание некоторых видов грибов на уплотненном субстрате без опасности анаэробного заражения. 

Приготовление опилочного субстрата с питательными добавками и пероксидом 

Итак, вот что мы будем делать с гранулированными опилками:

1. Возьмите контейнер, например 8-литровое пластиковое ведро с плотно закрывающейся крышкой, и тщательно вымойте его (я мою внутреннюю поверхность ведра при помощи губки, используя биоразлагаемое моющее средство для посуды, а затем ополаскиваю его). 
2. Ополосните контейнер и его крышку кипящей водой - одного чайника будет достаточно. Начиная с этого момента, избегайте прикосновений к внутренней поверхности ведра или к его ободку.
3. Поставьте прикрытое крышкой ведро на весы и насыпьте в него примерно 3.5 кг (по сухому весу) гранул из дубовых опилок или 2.5 - 3 кг гранул из легкой древесины типа ели (2.5 кг - это примерно 3.7 л гранул, если вы предпочитаете измерять их количество объемом. Я использую литровую стеклянную кастрюльку, которую пастеризую перед использованием, прокипятив в ней немного воды, хотя это и не обязательно). Вам, вероятно, придется сделать собственные измерения, ориентируясь на приобретенные гранулы, но в любом случае, опилки, полученные из этого количества гранул, должны помещаться в ведро вместе с посевным мицелием и добавками, а оставшегося свободного места должно быть достаточно для тщательного перемешивания ингредиентов.
4. Если вы используете в качестве сухой добавки денатурированный источник азота типа CG 60 или Millichamp 3000 от фирмы Sylvan, его можно добавить к гранулам уже на этой стадии.
5. Добавьте к опилочным гранулам известь. Я использую ракушечный помол, но перед использованием прогреваю его при температуре 200^о С в течение двух часов, чтобы уничтожить какие бы ни было пероксидразрушающие энзимы, появляющиеся на ракушках вследствие бактериального роста. Молотый известняк, если вы его найдете, тоже является хорошим выбором. Не используйте доломитовую известь, которая содержит соли магния, являющиеся ингибитором роста мицелия. Для грибов, растущих на дубовых опилках, я добавляю 60-80 г извести, а в случае использования легких опилок, таких как еловые или тополиные, вдвое меньше. 
6. Вскипятите в закрытом чайнике половину количества воды, которую вы будете добавлять к гранулам (используемая вода должна быть чистой и не должна содержать видимых частиц. В некоторых случаях может потребоваться фильтрование).  На этом этапе я кипячу примерно 3.5 л воды для 4 кг гранул из дубовых опилок (если вы используете растворимую добавку, например, искусственное удобрение, ее можно добавить в воду перед кипячением). Гранулы из еловых опилок менее плотные, поэтому их я беру только 2.7 кг и кипячу для них 3 л воды. Вы можете поэкспериментировать с количеством добавляемой воды в зависимости от вида выращиваемых грибов. Одним из преимуществ использования пероксида в субстрате является то, что вы можете добавить большее количество воды и при этом все равно не будет риска образования анаэробных областей, которые могли бы привести к заражению (вместе с тем, опилки, полученные из гранул, имеют тенденцию к слипанию при избытке воды, поэтому их в последствии будет трудно поместить в пакеты, не рассыпав). 
7. Через минуту после закипания воды, снимите крышку с ведра, поставьте ее на ребро и залейте субстрат кипятком. Закройте ведро и перемешайте субстрат, переворачивая ведро в течение пары минут, чтобы распределить воду.
8. Вскипятите в отдельном закрытом чайнике вторую половину воды, которую вы собираетесь добавить, выключите плиту и уберите чайник, оставив его остывать с закрытой крышкой. Эта вода будет впоследствии использована для добавления пероксида.
9. Оставьте закрытое ведро с субстратом остывать, на что обычно требуется несколько часов. Ко времени добавления пероксида дно ведра может быть достаточно горячим на ощупь. 
10. Обдайте кипятком мерный стакан и добавьте половину стакана 3% раствора пероксида к имеющемуся чайнику прохладной кипяченой воды 
11. Вылейте раствор пероксида в охлажденное ведро с субстратом и тщательно перемешайте, переворачивая ведро. Окончательная концентрация пероксида должна быть примерно 0.03%, или 1/100 от первоначальной.
12. Дайте субстрату окончательно остыть при комнатной температуре, после чего он готов к использованию.

Возможно, вас интересует вопрос о том, нельзя ли сделать рассмотренную процедуру более простой, как это было с методикой для субстрата-"десятиминутки".  Если поднять концентрацию пероксида для того, чтобы компенсировать его разложение в горячем субстрате, то он, возможно, мог бы быть добавлен в самом начале процедуры вместе с необходимым количеством воды. Это было бы возможно при обеспечении высокой начальной концентрации пероксида. Однако, после добавления всей  воды в виде кипятка, на остывание субстрата потребовалось бы в два раза больше времени. В этом случае, я думаю, для пероксида наступили бы нелегкие времена и он едва ли выжил бы при высокой температуре, даже если его первоначальная концентрация была бы в несколько раз выше.

Азотные добавки к основному субстрату 

Если вы используете традиционные азотные добавки, типа проса или рисовых отрубей, вам придется подвергнуть их автоклавированию. Стерилизованные добавки вносят в охлаждаемый пастеризованный субстрат в еще горячем состоянии. Перед высыпанием добавки из банки не забывайте протирать ее внешнюю сторону.

Большинство традиционных азотных добавок для грибной культуры требуют стерилизации под давлением для уничтожения эндогенных пероксидразрушающих энзимов еще до пастеризации субстрата (эти энзимы являются достаточно стабильными и стандартная процедура пастеризации не является достаточной для их дезактивации, даже при использовании таких  "нежных" добавок, как рисовые отруби). Тем не менее, как я уже отмечал в главе о приготовлении опилочного субстрата, мной были найдены несколько добавок, которые не содержат энзимов и поэтому могут быть добавлены к опилочным гранулам без стерилизации. Две азотные добавки - Millichamp 3000 и CG 60 от фирмы Sylvan, - производятся в промышленных масштабах и уже используются в производстве шампиньонов. Они содержат денатурированный соевый протеин и кукурузную клейковину соответственно, и процесс денатурации, очевидно, уничтожает пероксидразрушающие энзимы. Достоинство этих добавок трудно переоценить, но для домашнего грибовода может оказаться  затруднительным их приобретение. Кроме того, нужно следить за тем, чтобы эти добавки не испортились во время хранения, особенно это относится к Millichamp 3000.

По более высокой цене, но и с меньшими проблемами, можно приобрести другие разновидности переработанного протеина, например текстурированный овощной протеин или сухое молоко, соевое либо коровье.

Другим видом добавки, используемой без стерилизации, является обычное химическое удобрение, например стандартной марки 20-20-20. В связи с тем, что такие удобрения производят не из живых организмов, они не содержат пероксидразрушающих энзимов. Тем не менее, после некоторого периода адаптации, питательные вещества из этих удобрений могут быть почти полностью усвоены грибным мицелием. Если вы хотите попробовать этот способ подпитки, я рекомендую добавлять удобрения уже во время приготовления опилочного посевного субстрата, чтобы адаптационный период для мицелия закончился еще до его внесения в основной субстрат. К тому же, у вас будет шанс увидеть, как выбранное удобрение влияет на конкретный вид гриба, который вы выращиваете. Формулы удобрений могут несколько отличаться, даже при одинаковом значении отношения NPK (т.е. азот-фосфор-калий, прим. Fungiest), поэтому есть смысл предварительно проверить выбранное удобрение на небольшом количестве культуры, прежде чем добавлять его в основной субстрат.

Обычным азотсодержащим компонентом химических удобрений является мочевина, поэтому не исключено, что она сама по себе может быть использована в качестве добавки, не требующей стерилизации под давлением.

Если вам хочется использовать что-нибудь более "органическое", чем искусственные удобрения (для этого есть веские аргументы, например, чтобы не зависеть от субстанций, для производства которых требуются нефтепродукты), в качестве добавок, не требующих автоклавирования может быть использована моча, человеческая или от животных. Тем не менее, перед применением она должна содержать относительно малое количество микроорганизмов. Один из способов достичь этого - добавить пероксид водорода. 

Расчет необходимого количества добавок 

Каким образом можно  рассчитать количество той или иной добавки? Вычисления могут быть только приблизительными, а окончательное, оптимальное решение может быть сделано на основе урожайности грибов при различных уровнях обогащения субстрата. Один из способов расчета может быть основан на приложении к книге Стэйметса "Выращивание деликатесных и медицинских грибов", где в таблице приводятся значения отношения NPK для рисовых отрубей, которое примерно составляет 2-1.3-1. Так, если к субстрату, по рекомендации Стэйметса, обычно добавляют 5-20% рисовых отрубей, то удобрение 20-20-20, которое содержит в 10 раз больше азота, чем рисовые отруби, должно вноситься в количестве 1/10 от массы отрубей, или в количестве 0.5-2% от сухого веса субстрата. Если бы вы добавили 0.5 кг отрубей к ведру гранулированных опилок, то при использовании удобрения 20-20-20, вам пришлось бы добавлять его в количестве 1/10, т.е. 50 г. При использовании коммерческих добавок, вам придется узнать у производителя процентное содержание азота в добавке и разделить это число на 2.0, чтобы узнать, какую долю добавки следует вносить по сравнению с количеством рисовых отрубей. Например, добавка Millichamp 3000, изготавливаемая из сои, содержит примерно 7.3% азота, поэтому ее следует вносить в количестве примерно 1/4 от веса рисовых отрубей.

Количество добавки, обеспечивающее окончательное значение содержания азота в субстрате в пределах 0.1-0.4% , можно вычислить и непосредственно, не прибегая к методике Стэйметса, основанной на количестве рисовых отрубей:

1. Разделите процентное значение количества азота в добавке на окончательное желаемое процентное значение в субстрате.
2. Разделите полученное число на общий вес субстрата, подлежащего обогащению, чтобы получить вес добавки, которую нужно будет внести в субстрат.

Иными словами, сколько нужно добавить сухого соевого молока, чтобы получить  окончательную концентрацию азота, равной 0.2% (что требует, в случае применения рисовых отрубей, добавления их в субстрат в количестве примерно 10% по сухому весу)? Если соевое молоко содержит 7.6% азота, разделив 7.6 на 0.2 получаем 38. Если общая масса субстрата составляет 3 кг, то нужно добавить 3/38 = 0. 079 кг, или 79 г сухого молока. (В оригинале расчет ведется в фунтах и унциях, что дает точно такой же результат: 6.5 lb / 38 = 0.17 lb, или 2.72 oz, что в переводе на граммы составляет 77 г. прим. Fungiest).

Измерение pH субстрата 

Я использую полоски Color Hast, позволяющие измерять рН любой среды или субстрата в пределах от 4 до 10, стараясь в большинстве случаев достичь величины рН, равной 6-7. Полоски Color Hast недороги и удобны в использовании, а трехцветная шкала для сравнения обычно дает показания, которым можно доверять. Вместе с тем, измерение рН среды с добавленным пероксидом при помощи индикаторных полосок - это плохая идея, потому что пероксид может изменить химический состав индикатора. В случае с агаровыми культурами или посевным субстратом, вы можете легко измерить рН после стерилизации.

При работе с гранулированными опилками используйте небольшой черпак (его следует обдать кипятком), чтобы извлечь из ведра некоторое количество субстрата после добавления и перемешивания кипящей воды с известью. После этого вы можете измерить рН взятого субстрата при помощи цветной индикаторной полоски. Не забывайте, однако, что при добавлении гранулированной извести, которая растворяется очень медленно,  показания полосок дадут вам лишь относительное представление о значении рН, в отличие от того, при котором в действительности будет расти мицелий. Добавление гашеной извести (СаОН, продаваемой в строительных магазинах как "известь-пушонка" или "строительная известь", расфасованной в большие мешки) может привести к последующим проблемам, поскольку она растворяется и реагирует гораздо быстрее, а для некоторых видов грибов может быть важным "задержанное" освобождение щелочи, обеспечиваемое гранулированной известью.

Затем вам нужно будет подобрать оптимальное количество извести, ориентируясь на самый лучший урожай грибов.  

Контейнеры для субстрата 

Традиционно, опилочные культуры выращивают в специальных пластиковых пакетах с микропористыми фильтрами-заплатками, которые обеспечивают газообмен, но не  позволяют заражению проникать внутрь. Добавляя пероксид в плодоносящий субстрат, вы можете использовать для выращивания грибов обычные мусорные пакеты, экономя на каждом от 50 до 80 центов. Технология изготовления мусорных пакетов, очевидно, приводит к их пастеризации, так что они не содержат заметного количество живых микроорганизмов. Если вы решили использовать пластиковые мусорные пакеты, я рекомендую те их разновидности, которые изготовлены из пленки высокой плотности толщиной 50 микрон или меньше. Такие пакеты достаточно тонки, чтобы обеспечивать диффузию кислорода, поэтому культуры могут быть выращены до зрелого состояния в закрытых пакетах, завязанных на узел. Что касается пакетов из более толстой и мягкой пленки, то для их изготовления, очевидно, применяется поливинилхлорид (ПВХ), который может оставлять в грибной культуре остатки эстрогена и, кроме этого, некоторые разновидности мягких пакетов насыщены фунгицидами. 

Если вы не используете традиционные грибоводческие пакеты с боковыми фальцами, вам придется поместить ваши пакеты в подходящие по размерам контейнеры, чтобы придать субстрату форму. Небольшие использованные коробки вместительностью на 2-3 кг субстрата можно найти в магазинах здорового питания или подобных им заведениях. Можно купить пластиковые контейнеры, которые, к примеру, используются для выращивания рассады.

Одноразовые пакеты создают известные проблемы с загрязнением окружающей среды. Альтернативой является использование пластиковых ведер с крышками емкостью 8-12 л, изготовленных преимущественно из полиэтилена высокой плотности. Проще найти ведра на 18-20 л, но они несколько великоваты для средних размеров пакета с опилочной культурой. Такие ведра можно мыть с помощью какого-либо моющего средства и, после ополаскивания кипящей водой, использовать повторно. Если крышки закрывать не очень плотно, для обеспечения газообмена во время роста мицелия, то ведра можно рассматривать как замечательные контейнеры для тех видов грибов, которые плодоносят в вертикальном положении, например для P. eryngii. H. erinaceus тоже будет расти в ведре, если на время плодоношения открыть ведро и положить его на бок (я наполняю ведро субстратом только на треть или на половину, поэтому верхняя часть ведра обеспечивает барьер для влажности). Грибу H. ulmarius будет несколько тесно в ведрах, о которых мы говорим, если только не наполнить ведро субстратом почти до верха, чтобы гроздья грибов могли расти над верхним краем ведра. Правда, для получения второй волны плодоношения, придется вынуть круглый блок из ведра и перевернуть его вверх ногами, потому что H. ulmarius не любит плодоносить дважды с одной и той же поверхности.

Инокуляция опилочного субстрата с добавками 

Я приготавливаю посевной мицелий к инокуляции традиционным путем:

1. За день до использования мицелия я разбиваю субстрат, ударяя банкой по твердой поверхности, покрытой каким-нибудь мягким материалом.
2. После разделения субстрата на части я ставлю банку обратно на полку и оставляю ее на ночь для дополнительной инкубации, чтобы мицелий на кусочках субстрата начал новый рост. Эта мера заметно ускоряет дальнейший рост мицелия в новом субстрате. Если я работаю с зерновым субстратом, это также дает шанс увидеть бактериальное заражение в форме "мокрых" или лоснящихся зерен, которые не покрылись новым пухом мицелия. Если посевной субстрат был выращен с добавлением пероксида, присутствие двух или трех влажных зерен, возможно, не повлияет на последующую успешную колонизацию основного субстрата, потому что бактерии, которые способны выжить при воздействии пероксида, обычно имеют довольно доброкачественную природу и присутствуют в небольших количествах. Тем не менее, если в субстрате гораздо больше мокрых зерен, чем два или три, бактерии смогут затормозить колонизацию основного субстрата и это в дальнейшем даст возможность для роста плесени. Поэтому вам, возможно, придется выбросить посевной мицелий, если он содержит заметное количество мокрых зерен.
3. Я произвожу инокуляцию опилок, полученных из гранул, путем непосредственного высыпания в 8-ми литровое ведро предварительно разломанного посевного мицелия. Затем я закрываю крышку и, переворачивая ведро,  перемешиваю все содержимое.
4. Рассыпаю смесь по пакетам. Открытые пакеты, готовые к заполнению субстратом,  находятся внутри коробок подходящего размера.
5. Когда пакет наполнен до объема, определяемого коробкой, я закрываю крышку на ведре с остатком инокулированного субстрата и, следя за тем, чтобы не касаться внутренней поверхности пакета, слегка перемещаю пакет, чтобы субстрат заполнил все пустоты, если таковые имеются, а затем закручиваю раструб пакета и завязываю его на двойной узел.
6. Наконец, я сжимаю опилки, надавливая на пакет аккуратно, но достаточно сильно. Я заметил, что это ускоряет рост некоторых культур, особенно в случае использования легких опилок, типа ели или тополя.

После наклеивания ярлычка коробка готова к инкубации и с этого момента я следую стандартным методикам грибоводства. Блоки мицелия, полученные в результате инкубации, могут быть использованы непосредственно для плодоношения или же в качестве посевного материала для инокуляции деревянных чурок или гряд со свежей древесной щепой при выращивании грибов на улице.

Формирование грибов

Для большинства культивируемых видов грибов, формирование плодовых тел начинается вскоре после того, как для культуры создают условия пониженной температуры, дают больше света и свежего воздуха (при условии, что субстрат полностью колонизирован). На этом этапе нет большой нужды в наличии пероксида, потому что мицелий уже хорошо развился.

Точные руководства по инициированию плодоношения отличаются от вида к виду, а их описание выходит за рамки этой книги. Тем не менее, я дам некоторые советы применительно к видам, которые я предпочитаю. Две разновидности грибов, с которыми я более всего знаком и которые легче всего заставить плодоносить - это Hypsizygus ulmarius (Белый ильмовый гриб) и Hericium erinaceus (Львиная грива, Пом-Пом, гериций). Многие виды рода устричных грибов плодоносят при тех же условиях, которые требуются для H. ulmarius. Другие виды, с которыми у меня хорошо идут дела, включают Pleurotus eryngii (Королевская устрица) и Agaricus subrufescens (Миндальный гриб), но условия плодоношения для них другие. Шиитаке, в свою очередь, требует еще одних условий.

Большинство "простых" видов грибов готовы к плодоношению, когда субстрат полностью освоен мицелием. Часто субстратные блоки выглядят белыми, по сравнению с первоначальным коричневым цветом субстрата. Время, необходимое для достижения культурой зрелости, зависит от мицелия, субстрата и температуры инкубации. Hericium уже через 2-3 недели может начать формирование небольших шарообразных примордий белого цвета на верхней стороне блока, но я предпочитаю выждать в течение месяца перед тем, как открывать пакет.

H. ulmarius осваивает еловые опилки или солому примерно за 5 недель, а дубовые опилки - за 6 недель (при обычной комнатной температуре), после чего начинается спонтанное формирование примордий, которые образуются небольшими группами. Если на боковой стороне пакета с мицелием сделать с помощью чистого ножа крестообразные или одиночные надрезы, то грибы вида H.ulmarius и представители рода Oyster начнут формировать примордии возле места разреза. Формирование примордий занимает одну-две недели, после чего развиваются плодовые тела. Когда грибы достигнут размера 2.5-3 см, необходимо производить увлажнение с помощью пульверизатора.

Hericium также формирует плоды на месте разреза на пакете, но в зимнее время мне кажется более простым выращивать большие плодовые тела, позволяя грибу плодоносить внутри пакета. Просто кладем блок на бок и слегка приоткрываем пакет, обеспечивая воздухообмен, но в то же время не допуская потери влаги. Плодовые тела начнут образовываться в произвольных местах из примордий, которые к этому времени уже успели развиться.

Если вы выращиваете всего несколько субстратных блоков, вентиляция не будет представлять больших сложностей. Но с увеличением числа блоков необходимость в вентиляции для удаления углекислого газа возрастает. Если ваши грибы не получат во время развития достаточного количества воздуха, это вызовет их деформацию. Например, H. ulmarius и другие устричные грибы в условиях повышенного содержания углекислого газа будут расти с длинными ножками и недоразвитыми шляпками. Если количество блоков  таково, что для проветривания уже требуется вентилятор, то не за горами вопрос об использовании автоматической системы увлажнения.

Помните, что если вы решили выращивать в домашних условиях H. ulmarius или другой вид устричных грибов, вам, вероятно, придется предпринимать определенные меры для собственной  защиты от невероятного количества спор, производимых этими организмами. Снизить число спор помогает собирание этих грибов в молодом возрасте. Накрывание плодоносящих культур тканью типа Reemay ^TM или подобным материалом для покрытия грядок, позволит задержать основную массу спор под покрытием, но в то же время обеспечит достаточный для нормального плодоношения газообмен. Тем не менее, если кто-то в вашей семье чувствителен к спорам, вам может понадобиться приобрести очиститель воздуха для того, чтобы удалить споры в жилом пространстве, или же придется выращивать грибы за пределами жилого помещения..

Миндальный гриб, белый шампиньон, равно как королевская строфария и навозник (а иногда и королевский устричный гриб), требуют нанесения на субстрат покровного слоя, стимулирующего формирование плодовых тел. Покровный слой - это специально подобранная смесь, имитирующая влажную, рыхлую и суглинистую почву. Эта смесь содержит микроорганизмы, которые содействуют формированию грибов и представляет собой резервуар, снабжающий подрастающие грибы водой. Обычно покровный слой содержит мало питательных веществ, которые мог бы усваивать растущий мицелий, и эта особенность также является сигналом для грибной культуры, побуждая ее к формированию плодовых тел.

В состав покровного слоя обычно входит торф, поэтому простая формула смеси, которую я использую для миндального гриба, включает одну часть торфа, смешанную с одной частью садовой земли, плюс горсть гипса (сульфата кальция) на восемь-двенадцать литров смеси. Смесь должна быть увлажненной, но не должна при этом слипаться. Постарайтесь не притрамбовывать ее, поскольку пористая структура является очень важным фактором  для начала формирования примордий грибов.

Торфяные болота по всему миру находятся под угрозой, поэтому нам следует искать альтернативы использованию торфа в покровном слое. Грибоводы в различных странах уже продумывают альтернативные способы, в чем можно убедиться, заглянув в базу данных патентов США (см. http://www.uspto.gov/). В некоторых случаях в качестве покровного слоя используют только почву, в других - почву с вермикулитом. Вермикулит сам по себе тоже является возможной альтернативой (хотя он и не содержит микроорганизмов). Миндальный гриб и королевский устричный гриб не требуют нанесения покровного слоя в обязательном порядке (хотя, в случае с грибом P. eryngii, покровный слой значительно ускоряет формирование примордий), поэтому подбор соответствующих условий для этих видов  может привести к хорошему плодоношению и без покровного слоя.

Если вы нанесли покровный слой, вам придется подождать неделю или две, чтобы мицелий пророс сквозь него и началось формирование грибов. Для миндального гриба в это время  требуется подогрев (я ставлю коробки с культурой на электрическую грелку для кошек, чтобы гарантированно обеспечить нужную температуру). Для поддержания покровного слоя во влажном состоянии, его следует слегка опрыскивать водой один раз в два дня (для вида P. eryngii подогрев и опрыскивание не обязательны). Грибы обычно начинают формироваться через несколько дней после того, как мицелий достигнет поверхности покровного слоя. 

Сезонное планирование 

Если вы выращиваете небольшое количество грибов и в вашем распоряжении имеется прохладное, изолированное помещение типа подвала с освещением,  то у вас, скорее всего, будет возможность выращивать свои любимые грибы круглый год. Тем не менее, если вы выращиваете грибы на улице или большое количество грибов в помещении (что требует вентилирования наружным воздухом), вам, возможно, придется планировать рост соответствующих культур в подходящее время года. Я выращиваю грибы в подвале с открытыми окнами и вентилятором, нагнетающим снаружи свежий воздух, поэтому культивирование усложняется в наиболее жаркий летний период и в наиболее холодный зимний. Закрывание окон в данном случае не поможет, так как это приводит к возрастанию уровня углекислого газа, что тормозит формирование грибов. В принципе, входящий воздух можно охлаждать или нагревать, но счет на электроэнергию при этом растет так стремительно, что мне это совсем не по вкусу. Поэтому мои грибы лучше всего растут осенью и весной.

Во время зимних холодов уровни температуры и освещенности падают. Все виды грибов колонизируют основной субстрат в течение более длительного времени. P. eryngii плодоносит с трудом, а H.ulmarius растет очень медленно, образуя длинные ножки (и деформированные шляпки, если уровни освещения и температуры слишком низки). H. erinaceus в это время также растет медленно, но этот вид все равно производит нормальные, хоть и маленькие, плодовые тела, даже во время очень холодной зимы. Agaricus subrufescens любит тепло, но, как это ни парадоксально звучит, благодаря такой особенности этот гриб хорош для выращивания в зимнее время, потому что он плодоносит в обогреваемом помещении и, в отличие от других грибов, особо не нуждается в проветривании и освещении.

Во время летней жары нет недостатка в естественном свете, но при повышенных температурах инициирование плодоношения может оказаться проблематичным. Поддержание высокой влажности также может представлять трудность. Вместе с тем. однажды блоки гериция начали плодоносить на куче сухого компоста при температуре 32^о С. Очевидно, что в данном случае плодоношение было инициировано свежим воздухом, потому что блоки гериция в помещении отказывались плодоносить до тех пор, пока не произошло существенного понижения температуры. A. subrufescens любит теплую погоду и имеет тенденцию к плодоношению после прохождения температурного пика. Ganoderma lucidum тоже предпочитает теплую погоду, как и строфария.

Выращивание грибов на улице (альтернатива домашнему культивированию) 

Раньше я выращивал все свои грибы в помещении. Это позволяло мне растить их круглый год при умеренной температуре и избавляло от проблем со слизняками и улитками, которые любят грибы и водятся в больших количествах в моей местности (признаться, некоторые из них умудряются взобраться на окно, спуститься по бетонной стене и, проползая по цементному полу, оказаться на плодоносящих грибных культурах). Кроме того, грибы могут поедать олени, а еще одной проблемой при выращивании грибов на улице являются грибные комарики. Поэтому в прошлом я всегда рекомендовал выращивать грибы в помещении. Но культивирование на улице тоже имеет свои преимущества. Во-первых, грибы, выращенные на улице, имеют заметно более насыщенный аромат по сравнению со своими собратьями, выращенными в помещении. Во-вторых, на свежем воздухе грибы формируются более крепкими. На улице больше физического пространства для плодоношения, а проблема с попаданием спор в дыхательные пути значительно уменьшена. С грибными комариками можно в какой-то мере бороться, накрывая культуры тонкой и легкой тканью, как например Reemay (TM), или другим материалом для накрывания гряд. Если вы живете на побережье в районе с умеренным климатом, вы сможете выращивать грибы на улице круглый год. Поэтому, если вы считаете, что сможете вести борьбу с вредителями, выращивайте ваши культуры на улице. Вам понадобится всего лишь затененное место, которое нужно будет поддерживать во влажном состоянии.

Сбор урожая 

Время сбора урожая в значительной мере определяется размерами созревших грибов и тем, какие они при этом претерпевают изменения. Для видов P. eryngii и H. ulmarius признаком достижения зрелости обычно является распрямление  подвернутых до этого краев шляпки, но для полной уверенности следует соотносить этот признак с размером гриба. В случае с A. subrufescens, шляпка раскрывается и гимениальные пластинки приобретают красноватый оттенок.  У гриба H. erinaceus формируются небольшие "сосульки", а сам гриб становится более мягким.

Считается, что большинство грибов обладают лучшим вкусом, если их собирать до начала массового распространения спор, хотя они могли бы вырасти и до больших размеров, если бы их оставили расти дальше. Это, безусловно, относится к виду H. ulmarius, который вкуснее в молодом возрасте, но я не проводил таких  сравнений для других видов грибов, которые я выращиваю.

Решение возникающих проблем 

Возможные ошибки, собранные в виде списков, всегда повергали меня в уныние, поэтому я решил пойти другим путем. Я составил список вопросов, которые касаются различных аспектов процесса культивирования и могут помочь найти правильное решение при наличии проблем, связанных с зараженьями.

Если вы добавляете в среду пероксид, но заметные заражения все равно имеют место, вам следует задать себе следующие вопросы:

• Действительно ли концентрация пероксида в приготовленном вами растворе является такой, какой она должна быть? Не месяц ли назад вы измеряли ее в последний раз? 
• В порядке ли ваша скороварка и правильно ли она работает?
• Достигает ли пар банок и омывает ли он их? (Достаточно ли свободно установлены крышки? Если вы используете скороварку, позволяете ли вы пару предварительно в течение 5 минут нагреть банки, прежде чем вы закроете регулятор давления?)
• Если вы пользуетесь электроплитой, равномерно ли нагревается конфорка? 
• Обеспечена ли достаточно высокая температура стерилизации, а если да, то в течение достаточного ли времени, чтобы уничтожить внутренние источники заражения и, если необходимо, пероксид-разрушающие энзимы?
• Достаточно ли влажен субстрат, чтобы пар мог прогреть его?
• Не был ли испорчен субстрат или добавка еще до использования?
• Равномерно ли распределился пероксид по субстрату?
• Правильно ли измерено значение рН субстрата? (Пероксид наиболее стабилен при нейтральном рН)
• Если плодоносящий субстрат подвергается заражению, чист ли посевной мицелий?
• Если посевной мицелий подвергается заражению, чиста ли первичная культура?
• Когда вы добавляете в субстрат раствор пероксида, не попадают ли туда капельки раствора, которые до этого текли по нестерильной поверхности?
• Нет ли на чашках петри следов от старого агара?
• Если агаровые чашки подвергаются заражению, происходит ли оно на поверхности агара или внутри среды? Если заражение выявлено на поверхности, то его источник находится вне агаровой среды, если заражение находится внутри агара, то оно произошло перед или во время разлива агара.
• В достаточной ли степени была охлаждена агаровая среда или субстрат перед добавлением пероксида?
• Чиста ли вода и не содержит ли она посторонних частиц?
• Не попадает ли в среду какой-нибудь не стерильный или не пастеризованный материал, а вы этого не замечаете?
• Получают ли грибы достаточно света (но не прямого солнечного), свежего воздуха и влаги, чтобы им вырасти до хороших размеров?

Перевод с английского - Fungiest, сентябрь 2003 г. - март 2004 г.